🥘CAZUELA DE MONDONGO (CALLOS ) CON Alubias
Origen
Los callos a la madrileña son uno de los platos más emblemáticos de la cocina tradicional de Madrid (España). Se preparan desde el siglo XVI, cuando las partes menos nobles del animal (mondongo, patas, morro, oreja) se aprovechaban en guisos largos y sabrosos. La receta fue muy popular en tabernas y mesones madrileños y hoy sigue siendo un símbolo de cocina casera y de invierno.
MI versión incorpora un toque personal (cocción en leche para suavizar el sabor fuerte, al estilo de lo que aprendi en Italia) y el añadido de alubias y verduras que lo convierten en un plato más completo y nutritivo.
Ingredientes (4–6 personas)
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1 kg de callos o mondongo limpio
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1 cebolla grande
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2 zanahorias
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1 pimiento rojo
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1 ramita de apio
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3 papas grandes
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3 cucharones de tomate triturado
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2 frascos de alubias cocidas (aprox. 700 g escurridas)
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1 litro de leche (para el primer hervor del mondongo)
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Aceite de oliva virgen extra
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2 hojas de laurel
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1 cucharadita de pimentón de la Vera
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½ cucharadita de orégano
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Sal y pimienta negra al gusto
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1 pastilla de caldo (Avecrem)
Preparación paso a paso
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Cocer los callos
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Lavar bien los callos.
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Hervirlos en 1 litro de leche durante 1 hora y 30 min – 2 horas (esto suaviza el sabor fuerte).
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Retirar, enjuagar con agua tibia y reservar.
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Preparar el sofrito
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En una olla grande, sofreír en aceite de oliva la cebolla picada, las zanahorias en rodajas, el pimiento en tiras y el apio en trozos pequeños.
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Añadir laurel, orégano, pimentón y salpimentar.
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Agregar el tomate
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Incorporar la pulpa de tomate triturado y dejar que se cocine 10 minutos a fuego medio.
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Integrar los callos
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Cortar los callos en trozos medianos y añadirlos al sofrito.
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Verter agua suficiente para cubrirlos.
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Añadir la pastilla de caldo (Avecrem).
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Cocinar 20 minutos para que se impregnen de sabor.
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Añadir las alubias y papas
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Pelar y cortar las papas en cubos medianos, añadir junto con las alubias ya cocidas.
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Cocinar a fuego medio otros 15 minutos, hasta que las papas estén tiernas y la salsa espese.
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Reposo
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Dejar reposar 10 minutos antes de servir. Este plato siempre gana sabor de un día para otro.
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Valor energético y nutricional (aprox. por ración – 6 raciones)
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Energía: 580 kcal
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Proteínas: 38 g
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Grasas: 25 g (de ellas saturadas 8 g)
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Hidratos de carbono: 48 g
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Fibra: 12 g
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Sodio: 1.2 g
Aporte nutricional
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Los callos son ricos en proteínas y colágeno, con bajo contenido en hidratos.
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Las alubias aportan proteínas vegetales, fibra y minerales como hierro y magnesio.
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Las papas y verduras equilibran el plato con carbohidratos complejos, vitaminas A, C y antioxidantes.
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Es un plato muy saciante, de alto valor energético, ideal para días fríos o tras un gran esfuerzo físico.
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